Phase 3 · Contorno
Mehl-Lexikon
Welches Mehl für welchen Teig. Mit ehrlichen Hinweisen, wo eine Sorte nicht hinpasst.
Tipo 00 „Pizza"
Der Klassiker für Neapoletana und kurze direkte Teige. Feinste Ausmahlung, hellweiß, niedriger Aschegehalt.
- Hydration
- 58–70 %
- Maturazione
- 8–36 h
Geeignet für
- Neapoletana
- Romana tonda
- kurze Stockgare
Tipo 00 „Lunga lievitazione"
Hoher W-Wert, bindet viel Wasser, hält 48–72 h Reife problemlos aus. Ideal für Kühlschrankreife.
- Hydration
- 62–78 %
- Maturazione
- 24–72 h
Geeignet für
- lange Maturazione
- Vorteig (Poolish/Biga)
- Pinsa
Tipo 0
Etwas höherer Mineralstoffgehalt als Tipo 00, leicht gelblicher Ton, vollerer Geschmack.
- Hydration
- 60–72 %
- Maturazione
- 12–48 h
Geeignet für
- New York Style
- Pan/Detroit
- klassisches Brot
Tipo 1
Halbweiß, deutlich aromatischer als 00, behält mehr Schale und Keimling. Trifft viele aktuelle Pizza-Trends in Italien.
- Hydration
- 65–78 %
- Maturazione
- 24–72 h
Geeignet für
- rustikale Neapoletana
- lange Reife
- sourdough-freundlich
Tipo 2
Halbgrobe Vermahlung, kräftigerer Ton, mehr Mineralien. Erfordert mehr Wasser und Geduld.
- Hydration
- 70–82 %
- Maturazione
- 24–72 h
Geeignet für
- rustikale Pizza
- Sourdough-Pizza
- Backstein/Holzofen
Vollkornmehl (Integrale)
Volles Korn inkl. Schale und Keimling. Sehr aromatisch, aber der Kleberanteil leidet — selten 100 % einsetzbar.
- Hydration
- 70–85 %
- Maturazione
- 24–60 h
Geeignet für
- Beimischung 10–30 %
- Volkornpizza mit Sauerteig
Nicht geeignet für
- 100 % für Neapoletana
Manitoba
Sehr proteinstark, beste Wasserabsorption. Allein zu zäh — 20–40 % Beimischung in „normales" Mehl liefert mehr Stabilität für lange Reife.
- Hydration
- 65–82 %
- Maturazione
- 24–72 h
Geeignet für
- Stärke-Boost
- lange Kühlschrankreife
- Pan-Style
Nicht geeignet für
- 100 % für klassische Neapoletana (zu kleberstark)
Kamut (Khorasan)
Urweizen mit nussig-süßem Geschmack, gelblicher Krume. Bindet Wasser zögerlich.
- Hydration
- 65–78 %
- Maturazione
- 24–60 h
Geeignet für
- Sourdough-Pizza
- Beimischung 20–40 %
Dinkel (Farro)
Kleberweicher als Weichweizen. Toleriert keine extreme Knetung — sanft kneten, lange ruhen lassen.
- Hydration
- 60–72 %
- Maturazione
- 12–48 h
Geeignet für
- Beimischung 20–40 %
- milde Aromen
Nicht geeignet für
- 100 % für hochhydrierte Teige
Roggenmehl (Segale)
Wenig Kleber, viel Geschmack. Nur als Beimischung (5–15 %) verwenden, sonst kollabiert die Krume.
- Hydration
- 60–75 %
- Maturazione
- 12–48 h
Geeignet für
- Aroma-Beimischung
- Sauerteig
Nicht geeignet für
- allein für Pizza-Teig
Semola di grano duro rimacinata
Doppelt vermahlene Hartweizenmischung. Gibt Pizza al taglio römischer Tradition mehr Biss; oft als Streumehl beim Ausstreichen.
- Hydration
- 65–80 %
- Maturazione
- 24–48 h
Geeignet für
- Pizza al taglio
- Streumehl
- Apulische Focaccia
Pinsa-Mehlmischung
Mischung aus Weichweizen, Reis- und Sojamehl. Ergibt knusprige Pinsa-Romana mit hoher Hydration.
- Hydration
- 78–90 %
- Maturazione
- 24–72 h
Geeignet für
- Pinsa Romana
- Bauernbrot mit langer Reife
Maisgrieß (fein)
Kein Kleber, daher nur als Streumehl auf der Schiebepala oder dem Backstein. Verhindert Anhaften ohne Mehlgeschmack.
Geeignet für
- Streumehl
- Pala
- Backstein-Boden
Nicht geeignet für
- allein im Teig
Reismehl
Gluten-frei, häufig in Pinsa-Mischungen. Hilft bei Knusprigkeit, kann Wasser binden, ohne Gluten zu strecken.
Geeignet für
- Pinsa-Mischung 5–10 %
- Streumehl
Nicht geeignet für
- allein für Pizza
Glutenfreier Pizzamehl-Mix
Industrielle Mischung aus Reis-, Mais- und Buchweizenmehl mit Hydrokolloiden. Funktioniert nur mit den im Datenblatt angegebenen Werten.
- Hydration
- 70–95 %
- Maturazione
- 2–24 h
Geeignet für
- glutenfreie Pizza
- Spezialdiät
Tipo 00 Bio (mittelstark)
Bio-Variante eines mittelstarken Tipo 00. Etwas weniger Reife-Toleranz als die hochkonzentrierten Profimehle, dafür sauberer Anbau.
- Hydration
- 60–72 %
- Maturazione
- 12–48 h
Geeignet für
- 24–48 h Reife
- Neapoletana mit Bio-Anspruch